竹笋及其保鲜的技术

竹笋很好吃。它们常作为蔬菜食用，具有一定的药用价值。竹笋味甘，微寒无毒。具有止渴利尿、清肺化痰的功效。竹笋中所含纤维素能促进肠壁蠕动，促进消化腺分泌，促进消化和排泄，减少有害物质在肠内的滞留，对防治肠癌有一定作用。

竹笋很好吃。它们常作为蔬菜食用，具有一定的药用价值。竹笋味甘，微寒无毒。具有止渴利尿、清肺化痰的功效。竹笋中所含纤维素能促进肠壁蠕动，促进消化腺分泌，促进消化和排泄，减少有害物质在肠内的滞留，对防治肠癌有一定作用。因此，竹笋以其丰富的营养成为人们日常生活中最喜爱的传统食品。

竹笋在室温下容易木质化，这极大地影响了竹笋的营养和质量。采摘竹笋后，在室温下保存24小时，即60%的部分木质化。48小时后，它们几乎失去了食用价值。由于竹笋多产于山区或丘陵地带，交通不便，从采摘到销售往往需要一段时间，这加剧了绿竹笋的木质化。中国竹笋年产量210万吨，居世界第一位，产量呈上升趋势。据有关方面预测，2010年中国竹笋产量将达到300-320万吨。因此，研究如何保护绿笋具有重要意义。中国常用的保鲜技术有：

涂膜处理，即将竹笋的外壳、底部和根部去掉后，在竹笋表面涂上一层薄膜，以延缓竹笋的呼吸强度，减缓体内营养物质的流失。主要薄膜为壳聚糖膜和魔芋葡甘聚糖膜。涂层的一般工艺流程为：

竹笋、竹笋清洗、竹笋去壳、竹笋护色（8分钟）、竹笋氰化、竹笋涂层、竹笋干燥、竹笋塑料包装、竹笋称重、竹笋贮藏。

包衣时，壳聚糖包衣约为1.5%，魔芋葡甘聚糖包衣约为0.2%。具体浓度应根据涂层溶液的成分和涂层工艺确定。

在上述涂层处理中，涉及绿色杀灭过程，其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶并杀灭微生物。一般来说，温度越高，时间越长，酶的失活和微生物的抑制作用就越彻底。然而，在高温下长时间酶失活后，一些竹笋在贮藏过程中会被蒸煮软化，导致竹笋汁损失，但缩短了竹笋的贮藏时间。因此，不同的竹笋品种，杀青的温度和时间会有所不同。根据报告，氰化采用的温度约为60℃，时间为30-60秒。

保存的化学试剂主要有两种：⑴ 添加可释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放的二氧化碳增加了包装系统中的二氧化碳浓度，从而抑制了竹笋的呼吸强度。二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保存的目的。常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。（2）防腐剂。主要使用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南思茅徐坪地区使用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠作为化学添加剂对竹笋进行保鲜，已获得成功（获得国家专利90109091）。然而，由于人们对食品的需求逐渐提高，防腐剂的使用受到了一定程度的控制。因此，在使用防腐剂时，必须注意不同防腐剂的应用范围和最大用量。

将经过处理的竹笋放入透气的塑料筐中，并将其放入冷藏室。温度一般控制在3-6℃，湿度85-95%。适当冷却可有效降低竹笋的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，大大延缓竹笋中蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。

将竹笋放入塑料袋中并密封储存。有些还使用真空密封包装。常用的塑料袋主要是聚乙烯袋。然而，这种处理很容易导致竹笋的无氧呼吸，这将恶化竹笋的质量。因此，该方法通常与其他方法相结合，如低温储存、添加可释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲脱模剂、活性炭等